JAMÓN

Es el producto elaborado con la extremidad posterior, cortada a nivel de la sínfisis isquiopubiana, con pata y hueso, que incluye la pieza osteomuscular íntegra, procedente de cerdos adultos, sometida al correspondiente proceso de salazón y curado-maduración..

PALETA

Es el producto elaborado con la extremidad anterior, cortada a nivel de la escápula humeral hasta la húmero radial, con mano y hueso, que incluye la pieza osteomuscular íntegra, procedente de cerdos adultos, sometida al correspondiente proceso de salazón y curado-maduración.

DIFERENCIANDO TERMINOS Y CONCEPTOS

JAMÓN CURADO

Cuando hablamos de jamón curado, es cualquier tipo de jamón, cerdo blanco, ibérico, pata negra etc…

Dentro de los jamones curados tenemos 2 tipos:

Jamón Cerdo ibérico Jamón Cerdo Blanco

JAMON SERRANO (proviene de cerdo blanco)

  • JAMON DE BODEGA (9-12 meses) Es el peor de los jamones que existe
  • JAMON DE RESERVA (12-15 meses) Jamón de media calidad
  • JAMON GRAN RESERVA (>15 meses) El mejor de los jamones de cerdo blanco (parejos a un ibérico de peor calidad)

SEGÚN SU ALIMENTACIÓN

JAMON IBÉRICO (proviene de cerdo ibérico)

  • DE CEBO – Calidad
  • DE CEBO DE CAMPO – Neutral (Antes llamado “Recebo”)
  • DE BELLOTA + Calidad 

DESIGNACIÓN POR TIPO RACIAL

JAMÓN IBÉRICO (proviene de cerdo ibérico)

  • JAMÓN 50% IBÉRICO (cerdo con al menos un 50% de raza ibérica)
  • JAMÓN 75% IBÉRICO (cerdo con al menos un 75% de raza ibérica)
  • JAMÓN 100% IBÉRICO (cerdo 100% de raza ibérica y sus progenitores)

ÚLTIMA NORMATIVA

  • El término “RECEBO” queda prohibido y pasa a denominarse “CEBO DE CAMPO
  • El término “IBÉRICO PURO” del RD 2007 desaparece
  • No es necesario que un jamón posea una denominación de origen para ser 100% ibérico
  • El popular termino “PATA NEGRA” solo se podrá utilizar en referencia a un jamón ibérico 100% de Bellota

FECHA DE CADUCIDAD Y CONSUMO PREFERENTE

  • Fecha de caducidad: Hace referencia al último día que se debe consumir el producto, ya que puede provocar problemas higiénicos sanitarios.
  •  Consumo preferente: No supone un riesgo, pero si pueden cambiar algunas propiedades (sabor, olor etc.…)

 

 

Bibliografía/Referencias/Fuentes

http://www.alimentologiacruda.es/2017/06/jamon-i-generalidades-y-diferenciacion.html

– Real Decreto 1137/1984 para la fabricación, circulación y comercio del pan y panes especiales

– Real Decreto 1286/1984 para la elaboración, circulación y comercio de las harinas y sémolas de trigo y otros productos de su molienda